因為飲食文化的關系，國內的乳產品相對于西方國家來說不是很豐富，但我們依然需要分門別類，搞清楚。這對甜品師和咖啡師的工作都非常的重要。
先來講牛奶的分類。自然狀態的新鮮牛奶在靜置后，會產生分層。脂肪球較輕，它們聚集在一起產生了乳脂層，牛奶下層就不含乳脂了。現代工業用離心技術，將新鮮牛奶的乳脂先抽離，然后再根據不同的比例，重新將乳脂加入到脫脂后的牛奶中。這樣就人為的對牛奶的營養成分進行了改造。我們熟知的全脂牛奶含3.5%的脂肪，低脂牛奶的脂肪含量為1-2%，脫脂牛奶則為0.1-0.5%。
其它人為改造方式還有在牛奶中添加其它營養物質，比如維生素A和D，大家熟悉的AD鈣奶，它就是這個概念。重新添加了脂肪的牛奶再經過均質化處理，這樣牛奶就再也不會分層。另外，將牛奶中的水分蒸發，添加糖份，就是煉乳。
目前在市場上流通的牛奶，都是經過巴氏殺菌的。我們來了解一下這位發明人的信息，19世紀60年代，法國化學家路易斯巴斯德在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中，發展出一種加熱處理的防腐方法，它可以殺死病原菌和使牛奶腐敗的微生物，并使牛奶酵素失去作用，所以能延長牛奶的保存期，而且保留本身的風味。由此，這種方法已他的姓氏命名，改變了整個乳業的發展。
按巴氏殺菌的原理，商品牛奶又可以分為兩大類，第一類是高溫短時HTST殺菌法，市場上直接叫巴氏殺菌鮮牛奶，這種方法不斷把牛奶加入交換器，持續加熱15秒，溫度較低保持在72℃，通常達到77℃。它對牛奶風味影響很小，只是將10%的乳清蛋白質變性，產生硫化氫氣味。在4-5℃的冷藏環境下，可以保存一周左右。
另一個大的類別，大家也很熟悉。就是超高溫殺菌牛奶UHT，加熱溫度達到130-150℃，加熱1-3分鐘，同樣會產生那種煮過的味道，但對牛奶風味整體影響不大，可以放好幾個月。
總之呢，按乳脂含量分類，按殺菌方式分類是目前市場牛奶的主要分類方式，余下就是品牌和運輸的選擇了。