牛奶盒上標(biāo)注的“截止售出”和“較佳飲用”日期可能很快就會(huì)變得更加準(zhǔn)確和有意義。
根據(jù)今年8月出版的《乳制品科學(xué)》雜志上的研究報(bào)告，美國(guó)康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家已經(jīng)建立了一個(gè)新的預(yù)測(cè)模型，用來(lái)研究芽孢形成細(xì)菌的過(guò)程以及它們何時(shí)出現(xiàn)。
“在牛奶盒上標(biāo)注日期是一個(gè)大問(wèn)題。因?yàn)槿绻Ｄ坛^(guò)了保質(zhì)期，消費(fèi)者通常選擇的做法都是丟棄。”食品安全教授、論文主要作者M(jìn)artin Wiedmann表示，“然而這些日期背后往往沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，它們常常是基于經(jīng)驗(yàn)的猜測(cè)。”
從農(nóng)場(chǎng)到加工廠，再到消費(fèi)者的冰箱，在牛場(chǎng)生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程中，一些芽孢形成細(xì)菌，甚至能在較好的巴氏滅菌方案下或較清潔的乳制品生產(chǎn)車間中生存下來(lái)。隨后，細(xì)菌發(fā)芽并破壞牛奶。
論文第一作者Ariel Buehler博士說(shuō)，芽孢桿菌、綠膿桿菌等菌屬成員在自然界中無(wú)處不在。它們遍及整個(gè)乳品產(chǎn)業(yè)鏈，包括農(nóng)場(chǎng)土壤、青貯飼料、草料、奶牛墊料、擠奶設(shè)備以及生奶、巴氏滅菌奶。此外，細(xì)菌還能經(jīng)受嚴(yán)酷的熱量和干燥環(huán)境，甚至能承受消毒液的“威力”。
當(dāng)細(xì)菌有機(jī)會(huì)在巴氏滅菌奶中生長(zhǎng)時(shí)，它們會(huì)引起異味和凝結(jié)，導(dǎo)致牛奶不宜飲用。Wiedmann表示，本研究的目的是利用好科學(xué)，減少食物腐敗和浪費(fèi)。
“看似只是一個(gè)日期的標(biāo)注，其實(shí)是相當(dāng)大的問(wèn)題。”康奈爾大學(xué)紐約州牛奶質(zhì)量改善計(jì)劃實(shí)驗(yàn)室的研究專家Nicole Martin說(shuō)，“如果我們能減少產(chǎn)孢細(xì)菌的存在、控制它們的生長(zhǎng)，就能使牛奶的保質(zhì)期從兩周提高到一個(gè)月。”
研究如何在微濾乳制品中減少芽孢，是目前乳品工業(yè)的一個(gè)新興趨勢(shì)。這類研究發(fā)現(xiàn)，溫度是其中的關(guān)鍵所在。
該研究小組創(chuàng)建了一個(gè)新的預(yù)測(cè)模型。模型顯示，4攝氏度的冷藏牛奶顯著降低了芽孢形成細(xì)菌的平均濃度。通過(guò)將冷凍溫度從6攝氏度降到4攝氏度，發(fā)現(xiàn)只有9%的牛奶在21天后變質(zhì)，而在較高溫度下保存的牛奶，21天后變質(zhì)的有66%。
Wiedmann想象，有一天，或許是5~8年后的一天，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)牛奶包裝紙盒上不再印有日期。相反，一個(gè)可掃描的條形碼可以提供牛奶的生產(chǎn)歷史和準(zhǔn)確的食用日期。紙盒本身變成了一個(gè)運(yùn)動(dòng)式的時(shí)間和溫度指示器，用于向消費(fèi)者傳達(dá)可預(yù)測(cè)的保質(zhì)期。
“目前我們做的是一個(gè)基礎(chǔ)性工作，但也能夠讓人們達(dá)成一種愿景——消費(fèi)者可以在冰箱里科學(xué)自主地管理他們的食物庫(kù)存，而不是寄托于生產(chǎn)者關(guān)于牛奶質(zhì)量的猜測(cè)及其做出的時(shí)間‘指示’。”Wiedmann說(shuō)道。