天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。在大多數人的認知中，天然草場牧養的牛肉一定是上乘佳品，應該比養牛場規模化蓄養出來的牛肉更加美味、安全和健康。
然而事實卻要復雜得多。一般來說，所有初生牛犢的成長都是從母牛乳汁喂養開始的，斷奶后才用牧草喂養，達到一定的體重標準后，將被選擇是繼續喂養牧草還是喂養谷物。
草飼牛主要在牧區生長，喂食天然新鮮的牧草，飼養時間相對較長，直到他們達到成熟期（通常為30-36個月齡）。草飼牛肉質精瘦細嫩，脂肪含量低，味道濃郁，肌肉纖維豐富，口感更具韌性和嚼勁。
谷飼牛是幼牛送進飼養場后喂食谷物飼料，使其盡快育肥成熟（通常為18-24個月齡）。為了確保營養均衡，谷物飼料內含有大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥等成份。谷飼牛的脂肪含量較高，脂肪均勻分布在肌肉組織中，這就是我們常說的大理石花紋或油花。谷飼牛肉質鮮美嫩滑，可以提供更豐富的味覺體驗。
另一個顛覆大眾認知的事實是，通常我們所吃的牛肉并非產自天然草原牧場。因為生長緩慢，以內蒙古、新疆等傳統牧區為主的西北區域，牛肉產量只占全國的15%。加上草原退化逐年加劇，這些產區的牛肉能滿足當地的肉食消費需求就算不錯了。
此外，地處北溫帶的中國草原牧場，牛羊等家畜冬、春兩季只能采食枯草，其營養價值已經大幅下降。傳統的散養放牧方式正逐漸發生變化。牧民也開始把牧草、秸稈在厭氧條件下調制成青貯飼料，再搭配上玉米、麩皮和濃縮飼料喂養牛群。
二十世紀八十年代，河南、山東和東北等地區開始大規模養殖肉牛，產量迅速超越了傳統的西北牧區。因為在喂養過程中添加了豆餅、玉米等高熱量谷物類精飼料的比重，在增重的過程中也增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大為改善。
此外，中原和東北這些產牛大省不斷引進國外兩種肉牛，雜交改良品種，同時通過科技手段精確控制牛的生長速度、環境、溫度和屠宰方式，使中國的牛肉產量和品質得以大幅度提升。
盡管如此，對于中國這樣一個世界人口較多的國家來說，要滿足大眾對牛肉的熱愛，本土產量還是遠遠不夠的。2018年，中國進口牛肉產品超過一百多萬噸，一躍成為全球較大的牛肉進口國。