牛奶總酸度包括固有酸度和發(fā)酵酸度。固有酸度是指剛擠出來(lái)的新鮮牛奶的酸度，發(fā)酵酸度是指牛奶存放過(guò)程中，乳糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標(biāo)，《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301-2010）規(guī)定牛奶酸度為12°T～18°T，酸度是乳品企業(yè)檢驗(yàn)牛奶是否合格的必檢指標(biāo)。
1、牛奶中酸的來(lái)源
牛奶中因含有蛋白質(zhì)、磷酸鹽、檸檬酸鹽等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH值為6.6，滴定酸度為16°T～18°T，其中3°T～4°T 來(lái)源于蛋白質(zhì)，2°T 來(lái)源于CO2，10°T～12°T 來(lái)源于磷酸鹽和檸檬酸鹽。如按乳酸度計(jì)算，牛奶酸度為0.15％～0.17％，其中CO20.01％0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，檸檬酸鹽0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。牛奶的儲(chǔ)存過(guò)程中，乳酸菌會(huì)把牛奶中的乳糖分解成乳酸，導(dǎo)致酸度升高。
2、引起牛奶酸度偏低的因素
2.1   胎次和泌乳時(shí)間
奶牛隨著胎次的增加，牛奶酸度呈下降趨勢(shì)。一胎牛的酸度多在14.0°T～15.9°T，二、三胎牛多在15.0°T以下，四、五胎牛酸度較多在14.0°T 以下。 隨著泌乳期延長(zhǎng)，牛奶酸度會(huì)逐漸降低。初乳的酸度較高，第一次擠出的初乳平均值為0.44 %，第二次平均值為0.26 %，第三次為0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐漸下降，在30 天左右時(shí)趨于正常，從第2個(gè)月到第7月，酸度相對(duì)穩(wěn)定。
2.2   日糧營(yíng)養(yǎng)不平衡
日糧中蛋白質(zhì)含量過(guò)高或品質(zhì)較差，而能量不足，會(huì)導(dǎo)致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃內(nèi)氨濃度升高，過(guò)多的氨進(jìn)入血液，造成血液堿性升高，再經(jīng)
過(guò)乳腺細(xì)胞的轉(zhuǎn)化進(jìn)入乳汁中，導(dǎo)致牛奶的堿性升高，酸度下降。
干物質(zhì)采食量不足會(huì)引起奶牛營(yíng)養(yǎng)不良，進(jìn)而導(dǎo)致牛奶中總固體含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白質(zhì)是牛奶中酸的來(lái)源之一，所以牛奶的酸度會(huì)下降。特別是在夏季熱應(yīng)激狀態(tài)下，奶牛的采食量會(huì)明顯下降，從而導(dǎo)致牛奶酸度偏低。
2.3   酸堿平衡失調(diào)
當(dāng)瘤胃內(nèi)pH≤6.5時(shí)，氨呈離子狀態(tài)存在，只有少量會(huì)透過(guò)瘤胃黏膜進(jìn)入血液；但當(dāng)瘤胃內(nèi)氨濃度過(guò)高，pH≥6.5時(shí)，氨被吸收進(jìn)入血液的的速度加快。在實(shí)際生產(chǎn)中，奶農(nóng)常常增加精料飼喂量以提高產(chǎn)奶量，并且在飼料中加入大量NaHCO3以防止奶牛發(fā)生酸中毒。但這種做法會(huì)引起瘤胃內(nèi)pH值升高，使得氨的吸收增加，血氨含量升高，從而導(dǎo)致牛奶酸度下降。
夏季高溫導(dǎo)致奶牛處于熱應(yīng)激狀態(tài)，呼吸頻率增加，機(jī)體呼出的CO2量高于體內(nèi)的生成量，血液中CO2分壓降低，引起血液中的碳酸分解，導(dǎo)致呼吸性堿中毒，血液的pH值上升，從而導(dǎo)致牛奶酸度降低。
2.4   陰陽(yáng)離子平衡失調(diào)
日糧陰陽(yáng)離子差(DCAD)是指日糧中每千克或每百克干物質(zhì)所含有的主要陽(yáng)離子(Na+、K+、Ca2+和Mg2+)的含量與主要陰離子(Cl-、S2-和PO43-)的含量之差。研究表明，日糧中DCAD的增加，會(huì)導(dǎo)致奶牛血液pH和碳酸氫鹽濃度升高，從而引起牛奶的堿性升高，酸度下降。
2.5   體細(xì)胞數(shù)過(guò)高
牛奶的酸度會(huì)隨著體細(xì)胞數(shù)的增高而降低。奶牛乳腺組織出現(xiàn)炎癥反應(yīng)時(shí)，血管通透性增高，大量白細(xì)胞滲出，使得牛奶中體細(xì)胞數(shù)量急劇升高。隨著炎癥
反應(yīng)的加重，血液與牛奶之間的pH值梯度差縮小，導(dǎo)致牛奶的pH值逐漸升高，趨向于血液pH（7.4），引起牛奶酸度偏低。
2.6   應(yīng)激因素
夏季高溫應(yīng)激和飼料轉(zhuǎn)換所引發(fā)的應(yīng)激反應(yīng)也可能導(dǎo)致牛奶酸度降低。
2.7  樣品采集
奶樣若取自牛奶的上層，其脂肪酸含量較高，酸度增大。如果奶樣取自牛奶的下層，則奶樣中水分含量增加，會(huì)降低牛奶的酸度。所以在不能確定奶樣是否均勻的情況下，不能對(duì)奶樣進(jìn)行采集及測(cè)定。
3、 避免牛奶酸度偏低的措施
3.1   日糧結(jié)構(gòu)調(diào)整
1）檢查日糧結(jié)構(gòu)，查看是否存在高蛋白低能量的現(xiàn)象，精粗比是否適宜，干物質(zhì)供給量是否足夠等。
確保奶牛日糧中能量和蛋白的平衡，并促進(jìn)奶牛的干物質(zhì)采食量，保證奶牛攝入充足的營(yíng)養(yǎng)。
2) 小蘇打的用量不宜過(guò)多，小蘇打在奶牛日糧中適宜比例是占日糧干物質(zhì)的0.7%~1.5%。
3) 計(jì)算日糧中陰陽(yáng)離子差，如果是高陽(yáng)離子（堿性）日糧，可適當(dāng)飼喂高陰離子日糧原料，如酒糟、豆腐渣、玉米蛋白粉等。也可以在日糧中添加陰離子鹽，但日糧中氯離子含量不能超過(guò)0.8%，否則會(huì)降低采食量。
4) 飼喂優(yōu)質(zhì)粗飼料，增加奶牛的飼喂次數(shù)（一天兩次飼喂改為一天三次飼喂），提高奶牛干物質(zhì)采食量，以滿足奶牛的營(yíng)養(yǎng)需求。
5）注意：在日糧結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平正常的情況下，不要隨意更改日糧，以免對(duì)奶牛進(jìn)一步造成應(yīng)激。
3.2   降低原料奶體細(xì)胞數(shù)
1）加強(qiáng)科學(xué)飼養(yǎng)管理，提高奶牛舒適度。科學(xué)、平衡的日糧營(yíng)養(yǎng)，較好的舒適度是奶牛體質(zhì)健康的重要保證。
2）重視擠奶環(huán)節(jié)。科學(xué)的擠奶流程及擠奶操作可有效降低交叉感染。擠奶順序：以體細(xì)胞數(shù)的高低排序，先低后高，臨床型乳房炎牛較后上廳；擠奶流程；清潔乳房-棄前三把奶-檢測(cè)乳汁-前藥浴-上杯擠奶-斷真空摘杯-后藥浴。
3）加強(qiáng)環(huán)境和牛體衛(wèi)生。奶牛休息場(chǎng)所的衛(wèi)生條件會(huì)直接危及奶牛的健康，應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生的管理。
4）定期檢測(cè)隱性乳房炎。做好病牛臨床型及隱性乳房炎排查，每周對(duì)個(gè)體牛進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)體細(xì)胞數(shù)高的個(gè)體奶牛要針對(duì)性治療，并做好詳細(xì)的治療記錄。
5）隔離、治療臨床型乳房炎。對(duì)于臨床型乳房炎牛只要嚴(yán)格隔離并進(jìn)行藥物治療。治愈后，對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè)，合格后方可混入大罐。如長(zhǎng)期治療無(wú)效，可考慮淘汰牛只。
6）隔離泌乳末期奶牛。
3.3   緩解應(yīng)激
3.3.1   緩解熱應(yīng)激
1）搭建遮蔭棚，搭建區(qū)域可包括采食區(qū)、休息區(qū)、運(yùn)動(dòng)區(qū)、飲水區(qū)、擠奶廳待擠區(qū)等。每頭奶牛的遮蔭面積3.7～5.6m2為宜。該項(xiàng)措施建議結(jié)合舍內(nèi)通風(fēng)
設(shè)施共同使用。
2）加強(qiáng)通風(fēng)，保證防暑降溫設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。牛舍、遮蔭棚、擠奶廳等區(qū)域應(yīng)安裝風(fēng)扇，加強(qiáng)機(jī)械通風(fēng)，加速空氣流動(dòng)，主風(fēng)向應(yīng)直吹向牛體左側(cè)瘤胃體表投影處，風(fēng)扇要接力吹風(fēng)，避免對(duì)吹。
3）保證奶牛充足的飲水。當(dāng)奶牛處于熱應(yīng)激時(shí)，需水量是平時(shí)的1.2~2倍。奶牛夏季飲水量很大，應(yīng)保證奶牛的充足飲水，在夏季宜采用自由飲水的方式，以保證供水充足。如有條件可讓奶牛飲一些涼井水，或者增加可調(diào)溫的飲水設(shè)施，供應(yīng)10℃左右的水。
4）調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)。奶牛在熱應(yīng)激條件下采食量明顯下降，因此必須以調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)，提高日糧中的能量和蛋白質(zhì)水平來(lái)提高奶牛營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入量，減少熱應(yīng)激對(duì)奶牛生產(chǎn)造成的影響。高產(chǎn)奶牛的日糧結(jié)構(gòu)可采用精料∶粗料∶糟粕類(lèi)為60∶30∶10的設(shè)計(jì)。若粗料質(zhì)量為均勻優(yōu)質(zhì)干草時(shí)，日糧結(jié)構(gòu)也可改為精∶粗比為60∶40的設(shè)計(jì)。
5）根據(jù)奶牛發(fā)生熱應(yīng)激的程度補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑，如氧化鎂和碳酸鉀以緩解熱應(yīng)激，還可以補(bǔ)充吡啶甲酸鉻以增強(qiáng)奶牛抗應(yīng)激能力。
6）日糧中按標(biāo)準(zhǔn)添加多種維生素和微量元素，如維生素E、維生素C，有機(jī)硒等。
7）保證優(yōu)質(zhì)粗飼料的充足和多樣化（優(yōu)質(zhì)干草、豆皮等），避免長(zhǎng)期飼喂單一低質(zhì)的粗飼料。
3.3.2 避免飼料應(yīng)激
避免頻繁更換飼料，飼料更換必須有過(guò)渡期，約7~15d。
3.4   藥物治療
日糧中加喂磷酸氫鈣（磷酸二氫鈣效果更好）50g/頭/天，或者添加檸檬酸50g/頭/天，連用3~7d。